Opskrift på surdejsbrød

Ingredienser:

350 gram stærk hvedemel (fx Mariagertoba fra Quartz Mølle)

150 gram fuldkornsmel (fx blå hvede, special eller Purpurhvede fra Quartz Mølle)

375 gram vand (evt 350 gram hvis man bruger en mindre stærk mel end Mariagertoba)

115 gram surdej på peak

15 gram fint salt

Fremgangsmåde:

Alle ingredienser undtagen salt blandes i en kondibøtte og samles med hænderne indtil det får en konsistens ala havregrød. Derefter lader man blandingen stå imellem 30 og 60 minutter i fermentolyse, hvor glutennetværket udvikles. 

Derefter tilsættes salt og dejen æltes i hånden indtil den består vinduestesten.

Nu flyttes dejen til en ny beholder smurt med et tyndt lag smagsneutral olie.

Hver halve time foldes dejen blidt med coil folds indtil den holder sig selv og ikke flyder så meget ud. Dette kræver mellem 2 og 4 foldninger.

Nu skal dejen bulkhæve på køkkenbordet indtil den er hævet med ca 50%.

Når dejen er hævet vendes den ud på køkkenborden og preshapes ved at stramme den op til kugle. Når dejen har stået og fået lov til at slappe af vendes den og der laves final shape, inden dejen lægges i en hævekurv drysset med rismel eller en anden glutenfri meltype.

Hvis dejen fylder hævekurven godt ud kommes den udækket på køl imellem 12 og 18 timer, hvor den udvikler smag og mælkesyrebakterierne kan arbejde. 

Dagen efter tændes ovnen på 250 grader over-undervarme ca. 1 time før du skal bage. Dejen tages direkte ud af køleskabet og vendes ud evt. på et stykke bagepapir og der laves et snit i overfladen med en skarp kniv eller barberblad. Dejen bages på bagestål på 250 grader i 17 minutter med damp og derefter i 17 minutter uden damp.

Når brødet har en flot mørk farve tages det ud og stilles på en bagerist til afkøling i mindst en time.

Surdejsvedligehold:

Surdejen er levende og kræver mad og vedligehold for at overleve. Bakterierne i surdejen trives bedst ved stuetemperatur, så selvom den godt kan overleve i løbet af ugen i køleskab, er den mest glad hvis den fodres dagligt og står ude.

Men hvis man ikke bager i løbet af ugen kan man sagtens have sin surdej på køl i løbet af ugen. I så fald tages surdejen ud dagen inden du skal bage og fodres i forholdene 1 del modersurdej, 5 dele vand, 5 dele mel (halvt hvedemel, halvt fuldkornsmel.) Når surdejen har nået dobbeltstørrelse og der ses bobler på toppen er den klar til at bage med.